“Antepli günün 20 saati yemek yer geriye kalan 4 saat de ne yesem diye düşünür”

Kahvaltı severler için soluk kesecek ve iştahınızın sınırlarını yoklayacak bu röportaja HOŞGELDİNİZ!

Eğer iç çektirip ağız sulandırmadıysa veya hafta sonuna Antep gezisi ayarlatmadıysa yeterince kahvaltısever değilsiniz demektir; çünkü röportajın konusu aklınızda bayağı yer edecek…

Bu röportajda sizlere Antep katmerinin içeriğini, nerede yenmesi gerektiğini, nasıl bir lezzet oluğunu Metanet Katmer Salonu’nun şefi katmer ustası Bünyamin BABACAN anlatacak…

Babacan’la HKÜ Haber’den Caner Kargın konuştu…

Merhabalar Bünyamin bey, bu gün bize katmerle ilgili nelerden bahsedeceksiniz ?

Merhabalar, bugün size Antep usulü katmerin nasıl yapıldığından bahsedeceğim. Ne malzemeler kullandığımızı nasıl piştiğini ve inceliklerini en iyi şekilde aktaracağımızı düşünüyorum.

Katmer hangi malzemelerden oluşmaktadır Bünyamin bey ?

Katmer başlıca hamur için un, yağ ve iç malzemeleri için sade yağ, fıstık, süt kaymağımız ve şekerden oluşmakta.

Malzemelerimizi nasıl işliyoruz, sıralayacak olursak Antep usulü katmer nasıl yapılmalı ?

İlk önce katmerin hamuru yoğurulur, kıvama oturduktan sonra iç yağına elimizi bandırarak tezgahın üstünde birazcık açılır daha sonra ustalık gerektiren havada çevirme işlemi yapılır. Havada çevirdikçe hamur adeta tülbent gibi incecik olur. Hamurun “aha şöyle tuttumu arhası gözükücü ağam” derdi ustalarım. O inceliğe ulaştığında tezgaha açılır, kalın kalmış kenarları alınır, boz fıstığını şekerini kaymağını bolca koyduktan sonra dört kenarından ortaya çekilerek kare bir bohça elde edilir. Dışına elle yağdan sürülür ve fırına verilir.

Bu ustalık gerektiren havada çevirme işlemini yapabilmek için ortalama bir usta ne kadar emek sarf ediyor, kaç yılda usta olunur?

Ben küçüklüğümden beri 15 senedir katmer yapmaktayım. İlk 2, 3 sene el alışma süresi tabi her insan yapamaz maharet de lazım. El oturduktan sonra ortalama 3 sene sonra usta sayılırsınız yani. Önemli olan incecik o kıvamı yakalamak.

Bize katmer yapmanın inceliklerinden bahseder misiniz nasıl bir ateşte pişmeli malzemelerin bir önemi var mı ?

Katmerin belli bir ayarı zahmeti vardır. Dediğim gibi incecik hamuru olacak, fıstığı kaliteli olacak, yağı iç yağ olacak. Biz bu işin hizmetinde olduğumuzdan fırınımız filan bu iş için tamamı ile tabi ki taş fırında odun ateşinde pişiriyoruz. En güzel bu şekilde böyle olur, başka türlü fırınlarda da yapılır.

Katmer evde yapılır mı? Fırın olsun hanımların mahareti olsun malzemeler olsun katmer için uygun mu?

Tabi ki yapılabilir. Burada yapılan kadar iyi olmasa da ev usulü iyi bir hamur açmayla kaliteli malzeme kullanımı ile gayet güzel katmerler yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.

Bize bu röportajda katmer ile ilgili bilgi verdiğiniz ve zaman ayırdığınız için teşekkür ederiz. Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı ?

Rica ederim her zaman bekleriz. “Antep ve katmer anlatılmaz yaşanır” diyorum efendim herkesi Antep’e bekleriz…  

HKÜ HABER MERKEZİ RÖPORTAJ VE FOTOĞRAFLAR CANER KARGIN